Enchilada horneada de camote y frijoles negros

Ingredientes

• Batata (400 gramo)
• Quinua (275 gramo)
• Frijoles negros (16 oz)
• Coliflor (340 gramo)
• Pimienta (250 gramo)
• Cebollas (100 gramo)
• col rizada (85 gramo)
• Salsa Para Enchiladas (16 oz)
• Mezcla de queso mexicano (84 gramo)
• Yogur griego natural bajo en grasa (180 gramo)
• Palta (150 gramo)
• Cebollas verdes tiernas (0.25 taza, picada)
• Cilantro (3 ramitas)

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 350 grados. Rocía un molde para hornear de 9 x 13” con spray de aceite de cocina.
2. En un tazón grande, agrega las batatas cocidas, quinoa, frijoles, arroz de coliflor, mezcla de pimientos y cebolla y col rizada. Si usas arroz de coliflor congelado y mezcla de pimientos/cebolla, desmenúzalo con una cuchara o con las manos para que no haya trozos grandes antes de agregarlo al tazón.
3. Usando una cuchara grande o tus manos, mezcla suavemente todo hasta que esté bien combinado.
4. Transfiere la mezcla de vegetales al molde para hornear y aplánala con una espátula. Cubre los vegetales con la salsa de enchilada (usarás todo el frasco).
5. Hornea durante 35 minutos. Retira del horno y cubre con queso rallado. Hornea durante otros 10-15 minutos o hasta que el queso se haya derretido.
6. Retira del horno y deja enfriar durante 5 minutos. Divide en seis porciones, adornando cada una con 30g de yogur griego, 25g de aguacate y un poco de cebolla verde y cilantro.