Enchilada aux patates douces et aux haricots noirs

Ingrédients

• Patate douce (400 g)
• quinoa (275 g)
• Haricots noirs (16 oz)
• Chou-fleur (340 g)
• Poivre (250 g)
• Oignons (100 g)
• chou frisé (85 g)
• Enchilada sauce (16 oz)
• Mélange de fromages mexicains (84 g)
• Yogourt grec nature faible en gras (180 g)
• Avocat (150 g)
• Jeunes oignons verts (0.25 tasse, hachée)
• Coriandre (3 brins)

Instructions

1. Préchauffez le four à 350 degrés. Vaporisez un plat de cuisson de 9 x 13 pouces avec de l'huile de cuisson en spray.
2. Dans un grand bol, ajoutez les patates douces cuites, le quinoa, les haricots, le riz de chou-fleur, le mélange de poivrons et d'oignons et le chou frisé. Si vous utilisez du riz de chou-fleur congelé et du mélange de poivrons/oignons, émiettez-le à l'aide d'une cuillère ou de vos mains pour qu'il n'y ait pas de gros morceaux avant de l'ajouter au bol.
3. À l'aide d'une grande cuillère ou de vos mains, mélangez délicatement le tout jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
4. Transférez le mélange de légumes dans le plat de cuisson et aplatissez-le à l'aide d'une spatule et recouvrez les légumes de sauce enchilada (vous utiliserez tout le pot).
5. Faites cuire au four pendant 35 minutes. Retirez du four et ajoutez le fromage râpé. Faites cuire pendant encore 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage ait fondu.
6. Retirez du four et laissez refroidir pendant 5 minutes. Divisez en six portions, garnissez chacune de 30g de yaourt grec, 25g d'avocat et saupoudrez d'oignons verts et de coriandre.