Enchilada Panggang Ubi Jalar dan Kacang Hitam

Bahan-bahan

• Ubi (400 G)
• biji gandum (275 G)
• Kacang hitam (16 oz)
• Kol bunga (340 G)
• Merica (250 G)
• Bawang (100 G)
• kubis (85 G)
• Saus enchilada (16 oz)
• Campuran Keju Meksiko (84 G)
• Yogurt Yunani Polos Rendah Lemak (180 G)
• Alpukat (150 G)
• Bawang Hijau Muda (0.25 cangkir, cincang)
• Ketumbar (3 tangkai)

Instruksi

1. Panaskan oven hingga suhu 350 derajat. Semprot loyang panggang berukuran 9 x 13 inci dengan semprotan minyak masak.
2. Dalam mangkuk besar, tambahkan kentang manis yang sudah dimasak, quinoa, kacang, beras kembang kol, campuran paprika dan bawang bombay, dan kale. Jika menggunakan beras kembang kol beku dan campuran paprika/bawang bombay, hancurkan dengan sendok atau tangan Anda agar tidak ada potongan besar sebelum ditambahkan ke dalam mangkuk besar.
3. Gunakan sendok besar atau tangan Anda, aduk perlahan semua bahan hingga tercampur rata.
4. Pindahkan campuran sayuran ke dalam loyang panggang dan ratakan menggunakan spatula, lalu tutupi sayuran dengan saus enchilada (gunakan seluruh botol saus).
5. Panggang selama 35 menit. Keluarkan dari oven dan taburi dengan keju parut. Panggang selama 10-15 menit tambahan atau hingga keju meleleh.
6. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit. Bagi menjadi enam porsi, hias setiap porsi dengan 30g yogurt Yunani, 25g alpukat, dan taburan bawang hijau dan ketumbar.