Enchilada al forno con patate dolci e fagioli neri

ingredienti

• Patata dolce (400 G)
• Quinoa (275 G)
• Fagioli neri (16 oz)
• Cavolfiore (340 G)
• Pepe (250 G)
• Cipolle (100 G)
• cavolo (85 G)
• Salsa Enchilada (16 oz)
• Miscela di formaggi messicani (84 G)
• Yogurt greco bianco magro (180 G)
• Avocado (150 G)
• Giovani cipolle verdi (0.25 tazza, tritata)
• Coriandolo (3 rametti)

Istruzioni

1. Preriscalda il forno a 350 gradi. Spruzza una teglia da forno di 9 x 13” con spray di olio da cucina.
2. In una ciotola grande, aggiungi le patate dolci cotte, la quinoa, i fagioli, il riso di cavolfiore, il mix di peperoni e cipolle e il cavolo riccio. Se usi riso di cavolfiore e mix di peperoni/cipolle surgelati, sbriciolali con un cucchiaio o con le mani in modo che non ci siano grossi pezzi prima di aggiungerli alla ciotola.
3. Usando un cucchiaio grande o le mani, mescola delicatamente tutto fino a quando è ben combinato.
4. Trasferisci il mix di verdure nella teglia da forno e livella con una spatola e copri le verdure con la salsa enchilada (userai tutto il barattolo).
5. Cuoci in forno per 35 minuti. Togli dal forno e aggiungi il formaggio grattugiato. Cuoci per altri 10-15 minuti o finché il formaggio non si è sciolto.
6. Togli dal forno e lascia raffreddare per 5 minuti. Dividi in sei porzioni, guarnendo ognuna con 30g di yogurt greco, 25g di avocado e una spolverata di cipollotti e coriandolo.