サツマイモと黒豆のエンチラーダベイク

食材

• スイートポテト (400 g)
• キノア (275 g)
• 黒豆 (16 oz)
• カリフラワー (340 g)
• コショウ (250 g)
• 玉ねぎ (100 g)
• ケール (85 g)
• エンチラーダソース (16 oz)
• メキシカンチーズブレンド (84 g)
• 低脂肪プレーンギリシャヨーグルト (180 g)
• アボカド (150 g)
• 若ネギ (0.25 カップ、みじん切り)
• コリアンダー (3 小枝)

手順

1. オーブンを350度に予熱します。9 x 13インチのベーキング皿にクッキングオイルスプレーをかけます。
2. 大きなボウルに、調理済みのスイートポテト、キヌア、豆、カリフラワーライス、ピーマンと玉ねぎのミックス、ケールを加えます。冷凍のカリフラワーライスとピーマン/玉ねぎのミックスを使用する場合は、スプーンや手で細かく崩してからボウルに加えます。
3. 大きなスプーンや手を使って、全体がよく混ざるまで優しく混ぜます。
4. 野菜の混ぜ物をベーキング皿に移し、ヘラを使って均等に広げ、エンチラーダソースで野菜を覆います（全ての瓶を使用します）。
5. 35分間焼きます。オーブンから取り出し、お好みでチーズをトッピングします。チーズが溶けるまでさらに10〜15分焼きます。
6. オーブンから取り出し、5分間冷まします。6人分に分け、それぞれにギリシャヨーグルト30g、アボカド25g、青ネギとパクチーをふりかけます。