Assada Enchilada de Batata Doce e Feijão Preto

Ingredientes

• Batata doce (400 g)
• Quinoa (275 g)
• Feijões pretos (16 oz)
• Couve-flor (340 g)
• Pimenta (250 g)
• Cebolas (100 g)
• Couve (85 g)
• Molhe de Enchilada (16 oz)
• Mistura de Queijo Mexicano (84 g)
• Iogurte grego simples com baixo teor de gordura (180 g)
• Abacate (150 g)
• Cebolas verdes jovens (0.25 xícara, picada)
• Coentro (3 raminhos)

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira de 9 x 13” com spray de óleo de cozinha.
2. Em uma tigela grande, adicione as batatas doces cozidas, quinoa, feijão, arroz de couve-flor, pimentão e cebola e couve. Se estiver usando arroz de couve-flor congelado e pimentão/cebola, quebre-o com uma colher ou com as mãos para que não haja pedaços grandes antes de adicionar à tigela.
3. Usando uma colher grande ou as mãos, misture delicadamente tudo até ficar bem combinado.
4. Transfira a mistura de legumes para a assadeira e nivele com uma espátula e cubra os legumes com o molho de enchilada (você usará o frasco inteiro).
5. Asse por 35 minutos. Retire do forno e cubra com queijo ralado. Asse por mais 10-15 minutos ou até que o queijo derreta.
6. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos. Divida em seis porções, decorando cada uma com 30g de iogurte grego, 25g de abacate e uma pitada de cebolinha verde e coentro.